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研究發(fā)現(xiàn)新型肉類脂肪替代物更健康

時(shí)間:2024-01-21 14:53:46   來(lái)源:央廣網(wǎng)

  18日,記者從中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院獲悉,該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn),植物多糖可以作為一種新的、更健康的肉類脂肪替代物,與肌原纖維蛋白相互作用。這為開(kāi)發(fā)更健康、更營(yíng)養(yǎng)的肉制品提供了新的可能性和思路。相關(guān)研究成果日前發(fā)表于國(guó)際期刊《食品親水膠體》。

  肉類食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來(lái)源,但其含有大量飽和脂肪,攝入過(guò)多可能誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。為此,科研人員正在努力尋找一種新型的肉類脂肪替代物,它可以替代肉類中的脂肪,讓人們?cè)谙硎苋忸惖拿牢兜耐瑫r(shí),減少不健康的脂肪攝入。

  論文通訊作者、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)告訴科技日?qǐng)?bào)記者,該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來(lái)源的植物多糖作為脂肪替代物對(duì)肌原纖維蛋白的影響。

  研究結(jié)果顯示,這些多糖可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度、保水能力以及儲(chǔ)能和損耗模量,同時(shí)降低蛋白的消化速度。當(dāng)多糖被添加到肌原纖維蛋白中時(shí),混合物的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加緊密和細(xì)致,而且分布在整個(gè)凝膠中的空隙也變得更加均勻。

  “我們發(fā)現(xiàn)只需添加1%的魔芋葡甘聚糖,就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。這為今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作為脂肪替代品提供了科學(xué)依據(jù)。本研究幫助我們找到了一種制作肉制品的新方法,讓我們的食品更加健康、美味。”張德權(quán)說(shuō)。

(責(zé)任編輯:華康)

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