澳洲牛羊肉行業(yè) | 言鹽推出澳洲純血和牛特別菜單

　　5月27日，澳洲牛羊肉行業(yè)在上海言鹽餐廳舉辦了Aussie Beef Mate Chef’s Table，活動(dòng)現(xiàn)場，Chef Ling作為Aussie Beef Mate為現(xiàn)場的15位媒體嘉賓講解與烹飪了不同部位的澳洲冰鮮和牛料理。此次Chef’s Table為言鹽餐廳為期一月的澳洲純血和牛推廣拉開了帷幕，澳洲純血和牛無論是戰(zhàn)斧、里脊、眼肉，還是牛腩排，不僅大理石花紋更為細(xì)膩，鮮肉本自身還帶有濃郁的奶油和堅(jiān)果香味，如具有絲般的質(zhì)地和無與倫比的多汁性。

　　言鹽基于澳洲純血和牛多個(gè)不同部位的口味特點(diǎn)，設(shè)計(jì)多款全新菜品，并根據(jù)份量大小和適合品嘗人數(shù)的區(qū)分，以Tasting Menu和Sharing Menu呈現(xiàn)。目前所有菜品都已經(jīng)在上海和深圳言鹽西餐廳上線，并將一直提供至7月底。

　　鮮活海膽 & 澳洲純血和牛里脊塔塔

　　選擇新鮮的馬糞海膽，現(xiàn)場分割，取出海膽，留下外殼。將和牛里脊部位做成塔塔，其中加如法國酸豆、法國干蔥碎、新鮮香草，以及少許大藏芥末汁進(jìn)行調(diào)味，最后配上海膽之后，釀回海膽殼中送到客人面前。

　　牛肉塔塔是言鹽的招牌名菜，這次因?yàn)槭褂冒闹薇�鮮牛肉，基于口味特點(diǎn)，因此調(diào)味方式和風(fēng)格也有所調(diào)整。醬汁方面與原來言鹽牛肉塔塔的調(diào)味相比，更為輕盈一些，降低原本的酸度，更為體現(xiàn)牛肉和海鮮的融合滋味。

　　熟成澳洲純血和牛千層肉(200G)芝士漢堡

　　這款漢堡的漢堡肉尤為特別，用和牛的三角部位鮮肉，以及言鹽的各種熟成牛肉拆下的側(cè)邊碎肉，融合在一起做成肉餅。傳統(tǒng)漢堡就是一層肉餅，言鹽把一個(gè)肉餅拆分成三份，類似千層的形式。

　　每層肉餅的厚度變薄，表面用高溫煎制，快速激發(fā)美拉德反應(yīng)的同時(shí)也帶來香脆的口感。再將三層煎脆外層的肉餅疊在一起，令漢堡肉的口感和傳統(tǒng)風(fēng)格的口感完全不同。

　　中間再加上用西班牙霞多麗葡萄釀造的葡萄酒醋泡制的紫甘藍(lán)泡菜，來平衡整個(gè)口味的層次感。再加入車打芝士，以及用車打芝士、馬蘇里拉芝士等混合芝士調(diào)成的芝士泡沫。用加入了新鮮墨魚汁揉成的面包烘烤而成的漢堡面包夾住，配上一點(diǎn)綠色蔬菜。

　　澳洲純血和牛三角肩肉-配手工意大利面

　　極具視覺沖擊力的一道菜品。肉采用了兩個(gè)部分，一部分是取三角部位的前段部分以純?nèi)庑问脚腼�，油脂花紋十分漂亮，將筋膜去掉后，用高溫將肉的表面快速脆化烹飪。

　　另外一部分則是三角部位的后段部分，切碎之后，加入法式芥末和啤酒，腌制后放入烤箱低溫烤制12小時(shí)，隨后加上牛肉汁，做成肉醬。

　　將言鹽特質(zhì)的手工蛋黃意大利面煮好之后，加上肉醬，配上三角肉，既有視覺效果，吃的時(shí)候也極有言鹽出品獨(dú)有的爽快感。

　　澳洲純血和牛眼肉薄切(250G)銅鍋高溫炙烤配溫泉蛋魚子醬

　　一道真正的“豪華”料理。先將澳洲和牛眼肉部位，片成薄片，油花的大理石花紋令人目眩。

　　在客人席前，以類似做壽喜燒的形式，用銅鍋高溫單面炙烤眼肉薄片。搭配上可生食雞蛋做成的溫泉蛋，配上言鹽特別定制減咸度的魚子醬和法式酸奶油，再佐以用柚子醋、蘋果汁和其他水果汁調(diào)成的適合夏天清爽口味的醬汁。吃的時(shí)候先戳破溫泉蛋，加入單面煎成的眼肉薄片，拌上流心的蛋黃、魚子醬、酸奶油，蘸上醬汁，令肉的口感更為creamy。

　　澳洲純血和牛里脊(250G)配香煎鴨肝松露汁

　　以牛里脊搭配鴨肝，原型是經(jīng)典羅西尼牛排，但言鹽有辦法做出自家風(fēng)格。澳洲和牛的牛里脊煎好之后，放上用新奇士橙制作的橙醬，中和肥膩。醬汁用新鮮的黑松露調(diào)成，配上香煎鵝肝，香氣讓人無法抵御。

　　澳洲純血和牛戰(zhàn)斧牛排(1.3KG)

　　MAYURA簽名系列的王牌部位之一，不僅肉質(zhì)的大理石花紋更為細(xì)膩，還具有豐富的奶油和堅(jiān)果的香味。質(zhì)地如絲般光滑，汁水豐富。以言鹽獨(dú)有的方式煎制，適合三四人分享。

　　Tasting Menu和Sharing Menu的區(qū)別主要在于份量，前者適合人少專享，后者適合多人分享。而在MAYURA菜品推廣期間，言鹽還會(huì)不定期穿插提供各種使用走后和牛牛肉制作的Off Menu菜品給到店客人選擇。

　　即日起菜單中的所有菜品都已經(jīng)在上海與深圳言鹽西餐廳供應(yīng)，到7月底推廣期臨近尾聲后，期間最受到客人歡迎的部分使用澳洲和牛牛肉制作的菜品，將放入言鹽的主菜單中。

（責(zé)任編輯：華康）