科技創(chuàng)新開啟健康調(diào)味“新玩法”

　　研討會現(xiàn)場展示的香精類創(chuàng)新產(chǎn)品

　　香乃食品之神，味乃食品之魂。對于現(xiàn)代食品工業(yè)而言，咸味香精調(diào)味料則是其“靈魂”所在。那么，2023—2024年度咸味香精調(diào)味料行業(yè)又有哪些新趨勢和亮點?

　　7月3日，中國食品科學技術學會在上海組織召開了“2023—2024年度方便食品行業(yè)(咸味香精調(diào)味料)創(chuàng)新研討會”。據(jù)了解，復合調(diào)味料類創(chuàng)新產(chǎn)品已連續(xù)三年占比最高，而香精類創(chuàng)新產(chǎn)品在本年度呈現(xiàn)躍增態(tài)勢。

　　地方特色鮮明

　　需求多元化倒逼行業(yè)創(chuàng)新

　　在湘菜中，小炒黃牛肉格外受到消費者喜愛。本次研討會上的創(chuàng)新產(chǎn)品中，北京鴻禧志業(yè)科技有限公司的小炒黃牛肉風味香精，真實還原了小炒黃牛肉菜肴的風味，肉香濃厚、椒香突出，可應用于預制菜、休閑食品等多個領域。

　　被稱為中國茶文化“活化石”的潮汕擂茶，并非傳統(tǒng)意義上的茶，主要被當作湯飲食用，有些地方則用來泡飯吃。廣東江大和風香精香料有限公司的擂茶湯面醬，不僅有著地道的潮汕擂茶風味，在食用方式上創(chuàng)新性地嘗試和面搭配，將擂茶制作成面醬，煮、泡即成，解決了傳統(tǒng)擂茶現(xiàn)擂現(xiàn)吃制作工藝較為繁瑣的問題。

　　上海海洋大學原校長潘迎捷教授認為，此次研討的創(chuàng)新產(chǎn)品地方特色鮮明，原料選擇講究，工藝精細，風味口感更豐富。

　　上海應用技術大學香料香精技術與工程學院馮濤教授和通用磨坊中國區(qū)創(chuàng)新、技術與質(zhì)量總監(jiān)李明燈也表示，不同地域消費者的飲食習慣、口味偏好不同，企業(yè)根據(jù)當?shù)叵�費習慣開發(fā)產(chǎn)品，消費市場的多元化需求倒逼行業(yè)不斷創(chuàng)新。

　　健康化持續(xù)升級

　　從“減脂少油”到藥食同源、味料同源

　　隨著人們對自身健康的關注度不斷增強，健康消費逐漸成為風口。近三年，“減鹽”以及“減鹽不減鮮”“減鹽不減咸”都是咸味香精調(diào)味料行業(yè)技術創(chuàng)新的主攻方向。進入2024年，咸味香精調(diào)味料行業(yè)的健康化進一步升級，消費者對健康低脂輕食的關注，也讓行業(yè)將創(chuàng)新方向轉(zhuǎn)向了“減脂”。

　　最為典型的就是丘比的兩款創(chuàng)新產(chǎn)品，均為“0脂肪”油醋汁。其中的酸甜口味油醋汁既有醬油的濃郁醬香，也有獨流老醋獨特的風味，酸甜且清爽，適合制作中式拌菜，簡單易操作，更符合當前消費者喜愛輕食的消費習慣。

　　山東神州調(diào)味食品有限公司的低脂鮮椒牛肉醬，除了“低脂”，還使用天然食材提取物替代白砂糖，減輕代謝負擔，提升甘甜回味，豐富產(chǎn)品口味的層次感。

　　除了“減脂”，更值得關注的是，本次研討會的部分創(chuàng)新產(chǎn)品應用了健康化食材，如藥食同源原料。上海愛普食品配料有限公司的當歸香精采用甘肅產(chǎn)地的當歸原料，利用GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀獲取當歸香氣的組成成分，再利用分離萃取技術獲得提取物，輔以調(diào)香技術增強當歸的特征風味，濃郁、純正，而且可以廣泛應用于方便食品、復合調(diào)味料等領域。

　　健康化趨勢還體現(xiàn)在味料同源的咸味香精調(diào)味料產(chǎn)品逐漸增多。北京味食源食品科技有限責任公司的鮮藤椒液體香精，運用了色譜分析方法，在解析藤椒鮮爽香氣呈香機理的前提下，創(chuàng)新運用現(xiàn)代調(diào)香技術，調(diào)配出具有新鮮藤椒香氣的液體香精產(chǎn)品，解決了鮮花椒鮮香特征香氣散失快、不耐溫、應用成本高的難題，填補了鮮藤椒風味的市場空白。上海愛普食品配料有限公司的香菜微膠囊香精，采用頂空萃取技術提取香菜植株的香氣，利用GS-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀分析香氣的組成成分，經(jīng)調(diào)香、噴霧干燥研發(fā)出具有緩釋功能的微膠囊產(chǎn)品，具有新鮮、清新、自然的香菜風味，可以廣泛應用于方便食品、肉制品、復合調(diào)味料等領域。

　　在中國食品科學技術學會副理事長邵薇看來，隨著國民健康意識的提升，少糖、低鹽、減脂、少油等需求增長，功能多元化是咸味香精調(diào)味料行業(yè)的新亮點，風味與功能雙導向是行業(yè)未來發(fā)展的重要方向。

　　場景拓寬

　　尋找新的增量市場

　　你有沒有想過，涮肉用的芝麻花生醬做成奶茶，還能喝出醇厚的花生和芝麻香;傳統(tǒng)的中式菜肴麻婆豆腐，加入芝士，融合出中西合璧的高蛋白、高鈣質(zhì)、低油脂的預制菜……在此次研討會上，以六必居“二八醬”和隴南利和“辛禧”風味油醬為代表的創(chuàng)新產(chǎn)品正在通過拓展消費場景、滿足消費者多元化和個性化消費需求，吸引新的消費群體，尋找新的增量市場。

　　“二八醬”是老字號六必居的招牌產(chǎn)品，通常用于涮肉調(diào)料或涼拌菜等，是一種由芝麻和花生制成的醬料，原料選用一級湖北芝麻和遼寧花生，遵循傳統(tǒng)工藝，嚴格品質(zhì)管控，細度可以達到98%以上。本次會議上，“二八醬”搖身一變，跨界制作“二八醬”奶茶和巖燒乳酪，根據(jù)年輕消費人群的喜好進行研發(fā)創(chuàng)新。

　　不只是六必居，煙臺欣和企業(yè)食品有限公司的黃飛紅麻辣花生風味拌面醬，也是將其拳頭產(chǎn)品黃飛紅麻辣花生的產(chǎn)品線繼續(xù)擴大，制作出同樣風味的拌面醬料。

　　隴南利和萃取科技有限公司的“辛禧”風味油醬，則是將傳統(tǒng)原味豆腐生產(chǎn)線，改造升級為“風味油醬”工藝，既延長了保質(zhì)期，又解決了夏日儲存問題，簡單加熱即可出菜。因為加入了芝士，東西方飲食文化實現(xiàn)了融合創(chuàng)新，既解決了傳統(tǒng)川菜高牛油的問題，又能一醬成菜，簡單烹飪出傳統(tǒng)美味菜肴，讓中國美食走向全球。

　　國家食品安全風險評估中心標準三室主任、研究員張儉波和康師傅控股有限公司方便食品開發(fā)主管張彥濤格外關注傳統(tǒng)產(chǎn)品的新應用場景。在他們看來，隨著下游食品企業(yè)多元化、定制化的“小”產(chǎn)品越來越多，也在倒逼著上游香精香料調(diào)味料供應商不斷創(chuàng)新。

　　強化校企合作

　　加速科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化

　　產(chǎn)品創(chuàng)新比例遠超技術創(chuàng)新——這是在本次研討會上，面對本年度的創(chuàng)新產(chǎn)品，多位專家提出的一致觀點。

　　到底應該如何把更多的科技創(chuàng)新成果應用到咸味香精調(diào)味料產(chǎn)業(yè)中?想要實現(xiàn)這一目標，校企合作是最高效、直接的舉措。

　　會上，上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院特聘教授肖作兵表示，高等院校在創(chuàng)新引領中發(fā)揮著重要作用，擁有豐富的資源，包括圖書館、實驗室、先進的科研設備和專業(yè)的研究團隊，而企業(yè)則擁有產(chǎn)品創(chuàng)新需求和豐富的市場資源、生產(chǎn)實踐經(jīng)驗等優(yōu)勢。通過校企合作，可以實現(xiàn)資源共享和優(yōu)勢互補，促進技術研發(fā)與創(chuàng)新，加快科研成果的轉(zhuǎn)化和應用，也有助于培養(yǎng)適應風味配料行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)人才，推動風味配料行業(yè)的標準化和規(guī)范化建設。

　　旺旺集團生產(chǎn)研發(fā)群群總曹永梅、統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司商業(yè)研究所研發(fā)經(jīng)理楊麗則更為關注企業(yè)對食品添加劑的理性認知。在她們看來，隨著人們對健康的關注度越來越高，不少食品企業(yè)圍繞標簽、標識做文章，使用“零添加”“無添加”“不含防腐劑”等字樣宣傳產(chǎn)品，這種行為對消費者造成了誤導。咸味香精調(diào)味料企業(yè)要持續(xù)夯實產(chǎn)品安全與健康的科技內(nèi)涵，促進行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。各方應持續(xù)加強食品添加劑的科普宣傳，提升消費者的科學認知水平，使消費者能夠辨識謠言，并做到不信謠、不傳謠。

　　在與會專家看來，咸味香精調(diào)味料行業(yè)正迎來由新人群、新場景、新需求帶來的產(chǎn)品升級浪潮，打破傳統(tǒng)固有思維模式，擁抱消費者帶來的產(chǎn)品共創(chuàng)思路，將發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造更多市場機會，更好地適應和滿足消費者的需求，豐富新一代人的烹飪用餐體驗和生活體驗。

（責任編輯：華康）