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餃子是怎么誕生的?

時間:2024-02-05 10:36:47   來源:北京青年報

  “讓我們一起包餃子!”春晚年年包餃子,餃子年年上春晚。中國北方有句俗話,叫作“好吃不過餃子”。餃子之于北方的春節(jié),仿佛是刻在DNA里的執(zhí)著。春節(jié)到來之際,讓我們說說餃子的歷史。

  唐代的高昌人早有了吃餛飩的習俗

  在說餃子之前,先來了解它的“親戚”——餛飩。

  餛飩約起源于漢魏之時。今日所見最早載錄文獻是魏國博士張揖的《廣雅》,其中就有“餛飩,餅也”的說法。古人對餛飩的起源,一直存在著不同的看法。有人認為餛飩“象渾沌不正”的天象而得名。也有人認為餛飩的產生和祭祖相關。孰是孰非,迄今難以定論。

  實際上,餛飩正是魏晉時期開始流行的面食——餅的一種。到了南北朝時期,生活在北齊的顏之推寫道:“今之餛飩,形如偃月,天下之通食也。”由此可見,遠在1500年前,餛飩已在中國大地上廣為流行而成為“通食”了。

  到了唐代,餛飩已經沿著絲綢之路擴散到邊疆地區(qū)。1959年,在新疆吐魯番一座唐代墓葬出土的木碗中,保存著數(shù)只和今天餛飩形狀大抵相同的餛飩。其形似現(xiàn)代人的耳朵,長3厘米,寬1.9厘米,皮均為小麥面粉所制。這無疑表明唐代的高昌(今吐魯番)人早有了吃餛飩的習俗。因為當?shù)貧夂蚋稍铮栽S多面食點心才能完整地保存下來。據(jù)文獻記載,唐代的餛飩制作精良。中晚唐時期的段成式在《酉陽雜俎》里說,長安城中,蕭家制作的餛飩特別精致,其煮餛飩的湯可以用來煮茶。唐代餛飩的名品很多,最出名的有兩種。其一叫“五般餛飩”,五般即五色。餛飩能做出五種花色,當非易事。其二叫“二十四氣餛飩”。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”,能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩,技術要求更高。不過,這頓燒尾宴是請皇帝吃的,一般人自是無福消受。

  大抵在明代以前,餛飩多用沸水煮后食用,要訣有二:湯要清、餡要細。至清代,開始煮、蒸、煎多種方法并用,與現(xiàn)代的做法已十分近似。這一時期的餛飩在各地可以說是到處開花,許多地方均出現(xiàn)餛飩的名品,制法更精,風味更加多樣化。

  清代對餃子與餛飩有了明確區(qū)分

  各式各樣的古代混飩,最終衍生出另一種面食——餃子。

  餃子多以冷水和面粉為劑,揩成中間略厚、四邊較薄的圓皮,包裹餡心,捏成月牙形或角形,經沸水煮熟而成。餃子皮也可用燙面、油酥面或米粉制作;餡心可葷可素,葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等,素餡又分為什錦素餡、普通素餡之類。將包好的餃子用水煮熟而食叫“水餃”;用籠蒸熟稱為“蒸餃”;用油煎熟則稱為“鍋貼”。

  起初的“餃子”寫作“角子”。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”。吳自牧的《夢粱錄》記南宋朝廷皇帝壽宴禮儀宴事有文:“進御膳,御廚以繡龍袱蓋合上進御前珍饈,內侍進前供上食,雙雙奉托,直過頭。凡御宴至第三盞方進下酒咸豉,雙下駝峰角子。”為什么會將這種餛飩叫作“角子”?大概是出于象形的緣故,因為餃子的形狀有點像牛、羊、鹿等獸類頭上初萌之角。

  大約到明清時,餃子在整個中國北方已成為定俗。明代劉基《多能鄙事·餅餌米面食法》提到一種用燙面做的烙餃子與另一種用燙面做成的油炸餃子,即宋元文獻里的“市羅角兒”和“時蘿角兒”。反映明代市井生活的小說《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食,有“水角兒”“蒸角兒”“蔥花羊肉角兒”“匏餡肉角(可能是一種瓠瓜肉餡餃子)。明宋詡撰《宋氏養(yǎng)生部》有“湯角”“蜜透角兒”“酥皮角兒”。“蜜透角兒”是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。《紅樓夢》第四十一回也曾提到螃蟹餡的油炸餃子。

  可能是由于“角”字的書寫表意不夠明顯,故而在明清之際,又出現(xiàn)了“粉角”或者更明確的“餃”的寫法。方以智(1611-1671年)在《通雅·飲食》里指出,“北人讀角如矯,遂作‘餃餌’”。作者之所以要強調“讀角如矯”是“北人”,是因為作為入聲字的“角”在以《切韻》-《廣韻》為代表的傳統(tǒng)韻書里,與“矯”是截然不同音的!度f歷野獲編》引述的是流傳于京城中的一些有趣的對偶句,原句是“細皮薄脆對多肉餛飩,椿樹餃兒對桃花燒麥”,句中對餛飩、餃子、燒麥已有明確區(qū)分。清無名氏《調鼎集》中對餃子與餛飩也有了明確區(qū)分,不再將它們混為一談。

  此后,在清人顧祿的《桐橋倚棹錄》里講到蘇州市食有“水餃”和“油餃”;李斗的《揚州畫舫錄》記載揚州名店,有品陸軒以“淮餃”著名,小方壺以“菜餃”著名,可謂各有千秋。甚至《廣東新語》也記載了“粉角”(亦曰“粉果”)。

  餃子在明宮中被稱為“扁食”

  餃子不僅是一種大眾食品,還上升到了“民俗”的高度。早在明代,在廣大北方地區(qū),餃子已經是春節(jié)期間當之無愧的主角。餃子在明宮中被稱為“扁食”。按照明代天啟年間的大太監(jiān)劉若愚宮廷雜史《酌中志》的說法,正月初一這一天,明朝人在五更時起,焚香,燃放爆竹,開門迎年。北京皇城宮內人將門杠向院內地上拋擲三次,稱為“跌千金”。然后“飲椒柏酒,吃水點心,即扁食也”。這種“扁食”就是日后的餃子,后世稱為更歲“餃子”,諧音更歲“交子”。在新年到來的子時食用扁食,有著慶賀與祝福的意義。有的餃子內包著一二枚銀錢,吃到這樣的餃子就表示得到吉兆,此人新年大吉。

  到了清代,按照富察敦崇(晚清文人,生卒時間不詳)在《燕京歲時記》里的說法,“是日,無論貧富貴賤,皆以白面作角食之,謂之煮餑餑(餃子),舉國皆然,無不同也”。這話就稍有些夸張了,改成“北國皆然”就妥帖多了。舊時人們在新年包餃子時,常常往某個餃子中放進糖、花生、如意或銅幣。如果誰吃到含糖的餃子,就意味著在新的一年中生活很甜美;吃到有花生的餃子意味著健康長壽(因花生又名長生果);吃到內有如意的餃子則意味著來年事事如意;吃到含銅幣的餃子更是意味著有好運氣。時至今日,餃子已經成為很多人心目中的中國最典型的傳統(tǒng)食品,每當工余閑暇或節(jié)假日,一家人團聚在一起吃著熱騰騰、香噴噴的餃子,真是妙不可言……

(責任編輯:華康)

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