“民以食為天”,食物的味道總能慰藉我們的心靈:從糖果的甜美到檸檬的酸爽,從海鮮的鮮甜到咖啡的苦澀,每一種味道都有其獨(dú)特的魅力和價(jià)值。而這些千變?nèi)f化的味道其實(shí)是由幾種基本味道組合而成的。
起初人們認(rèn)為基本味道只有酸、甜、苦、咸四種,20世紀(jì)初,日本科學(xué)家池田菊苗提出,鮮味也是一種基本味道,F(xiàn)在,一項(xiàng)新發(fā)表于《自然·通訊》的研究顯示,或許還存在第六種基本味道。
我們是如何嘗出味道的?
品嘗味道的過(guò)程涉及到味覺(jué)和嗅覺(jué)兩種感官系統(tǒng)。吃東西時(shí),食物中能夠傳遞味道的化學(xué)物質(zhì)溶解在唾液中,然后與舌頭上的味蕾接觸轉(zhuǎn)換為味覺(jué)信號(hào),信號(hào)通過(guò)神經(jīng)傳遞到大腦皮層,大腦再對(duì)這些神經(jīng)信號(hào)進(jìn)行解析組合,最終產(chǎn)生甜、咸、酸、苦等各式各樣的味道。
同時(shí),咀嚼過(guò)程中,食物的氣味物質(zhì)會(huì)從后鼻腔進(jìn)入嗅覺(jué)系統(tǒng)。鼻腔黏膜中有大約1000種不同的嗅覺(jué)受體,當(dāng)氣味分子進(jìn)入鼻腔與受體結(jié)合時(shí)會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào),神經(jīng)信號(hào)被傳遞至大腦皮層,并由大腦組合成特定的模式儲(chǔ)存起來(lái),就產(chǎn)生了嗅覺(jué)。
傳遞各種味道的“使者”
味道主要是由特定的化學(xué)物質(zhì)傳遞到味蕾和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的,這些化學(xué)物質(zhì)就像使者,有著傳遞食物“身份”、增加進(jìn)食幸福度的使命。那么產(chǎn)生各種基本味道的使者都是誰(shuí)呢?
在化學(xué)中ph值小于7的物質(zhì)屬于酸性物質(zhì),例如稀鹽酸、濃硫酸等著名的無(wú)機(jī)酸(注意!它們是不能食用的!)。而食物中的酸味是由食物中含有的少量有機(jī)酸產(chǎn)生的,比如乳酸、檸檬酸和乙酸等,它們?cè)谒薪怆x后釋放出氫離子,刺激舌頭上的酸味受體,經(jīng)過(guò)一系列信號(hào)傳導(dǎo)處理,最終產(chǎn)生酸的感覺(jué)。
其次是甜味。甜食總是讓人無(wú)法抗拒,那甜甜滋味的來(lái)源是小分子的糖類物質(zhì),如葡萄糖、果糖等等。而且唾液中的唾液淀粉酶能將一些大分子糖類轉(zhuǎn)化為葡萄糖,所以在品嘗米飯饅頭等淀粉類食物時(shí)我們也能感受到甜味。
而苦味的“使者”則包羅萬(wàn)象了,通常是生物堿或某些藥物和植物中的特殊化合物。這些物質(zhì)能夠激活舌頭上的苦味受體,讓人感受到苦味。雖然苦味可能不是那么令人愉快,但在某些食物中,適量的苦味也能帶來(lái)獨(dú)特的口感。
咸味則是由鹽類物質(zhì)如氯化鈉(食鹽)產(chǎn)生的。食鹽可溶于水,它在溶解后釋放的鈉離子會(huì)刺激咸味受體,產(chǎn)生咸的感覺(jué)。食鹽還為人體提供了重要的鈉元素,它是維持身體穩(wěn)態(tài)的重要元素,我們一直提到的神經(jīng)信號(hào),就是由鈉離子和鉀離子進(jìn)出神經(jīng)細(xì)胞形成的。
鮮味又稱為肉味、甘味,這是一種獨(dú)特的味道,由氨基酸(如谷氨酸)或核苷酸(如肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸)產(chǎn)生。這些物質(zhì)能夠激活舌頭上的鮮味受體,帶來(lái)鮮美的感覺(jué)。味精中的主要成分谷氨酸鈉就是典型的鮮味劑,它是谷氨酸的鈉鹽,在溶解后會(huì)產(chǎn)生谷氨酸,讓我們享受更多鮮美味道。
第六種基本味道
介紹了這么多知識(shí),終于可以揭開(kāi)第六種味道的神秘面紗了——它就是“氯化銨”?茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn),舌頭上存在一種叫做OTOP1的質(zhì)子通道,它可以識(shí)別細(xì)胞內(nèi)酸度變化并釋放代表酸味的信號(hào),由于氯化銨會(huì)影響細(xì)胞中的酸水平,它也可以激活OTOP1受體產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào),讓大腦皮層“嘗”到它的味道,這證明了“氯化銨味”也是一種味道;蛟S還存在一些我們尚未發(fā)現(xiàn)的受體或傳播機(jī)制,最終我們品嘗到的氯化銨味并不是酸味,且不同于先前發(fā)現(xiàn)的任何一種基本味道,但我們已經(jīng)可以判斷出,氯化銨的味道是一種全新的味道。
可是,氯化銨在日常飲食并不常見(jiàn),聽(tīng)上去似乎也并不是我們喜歡的味道,事實(shí)上確實(shí)如此。氯化銨嘗起來(lái)是一種混雜著咸、苦、酸的刺激性味道,甚至有人還可以嘗出辛辣感或清涼感。那么,人類為什么能嘗出一種如此之怪的味道呢?其實(shí),銨鹽和它們的一種分解產(chǎn)物——氣體氨,對(duì)生物來(lái)說(shuō)通常是有毒的,自然界中的許多生物都能感知環(huán)境中的銨和氨并做出反應(yīng),很多含有氯的物質(zhì)也對(duì)人體有害。因此,品嘗氯化銨可能是一種規(guī)避有毒物質(zhì)的功能。
探索味覺(jué)的奧秘,就像是一場(chǎng)永無(wú)止境的美食之旅。隨著科學(xué)的腳步不斷前進(jìn),人們對(duì)于食物味道的認(rèn)知也在經(jīng)歷著一次次的革新。從最初的五種基本味道,到現(xiàn)在的六種,每一種新發(fā)現(xiàn)的味道都是對(duì)感官世界的一次擴(kuò)展,是對(duì)食物多樣性的一次重新定義。食物的世界就像一本永遠(yuǎn)也讀不完的書(shū),每一頁(yè)都充滿了新的知識(shí)、新的體驗(yàn)和新的樂(lè)趣。它教會(huì)我們尊重自然,欣賞多樣性,激發(fā)了人們的好奇心和創(chuàng)造力。
(責(zé)任編輯:華康)