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大蒜除了具有殺毒和調(diào)味的作用以外還有哪些功效呢?大蒜是常見(jiàn)的食物之一,并且吃法有很多。在這里,要告訴大家的是,大蒜不同的吃法是具有不同的作用的,不如一起來(lái)了解了解吧。
大蒜怎么吃最營(yíng)養(yǎng)
發(fā)酵黑蒜口感好。經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成黑蒜后,大蒜的水分會(huì)降低50%左右,糖分和氨基酸會(huì)明顯增加,B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑,是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。此時(shí)大蒜素已經(jīng)降解,而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖,增強(qiáng)了甜味,故而黑蒜口感綿甜,不再有辛辣味,腸胃怕刺激的人群也能食用,更不用擔(dān)心會(huì)有口氣,非常受年輕人歡迎。但關(guān)于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類(lèi)說(shuō)法不必太當(dāng)真,如果日常吃黑蒜的數(shù)量不大,較難達(dá)到這些功效。
腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng),臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜愛(ài)的做法,它們能保留大蒜中的所有礦物質(zhì)成分,而且能在很大程度上消除蒜辣味,不過(guò)其殺菌作用與生大蒜比會(huì)降低。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院趙廣華教授研究發(fā)現(xiàn),糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性,對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時(shí)要采用釀造醋泡制,如果加一點(diǎn)糖,味道會(huì)更鮮美。臘八蒜泡制后會(huì)變綠,這對(duì)人體無(wú)害,還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用,很適合搭配肉類(lèi)食用。
生吃最保健。眾所周知,大蒜能殺菌消毒,還有開(kāi)胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當(dāng)大蒜被碾碎后,這兩種成分就會(huì)相互作用,產(chǎn)生大蒜素,它是大蒜獨(dú)特辛辣風(fēng)味的主要來(lái)源。此外,大蒜中的微量元素硒含量很高,適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,殺滅細(xì)菌和病毒。但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超過(guò)2~3瓣,有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
燉著吃去異味。煲湯、燉肉,特別是燉豬肚、大腸時(shí),很多人習(xí)慣放進(jìn)幾瓣蒜,這可以起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香,再和其他食材一起翻炒,然后加水燉煮。燉煮之后,食材的異味已經(jīng)去掉,燉煮后大蒜素已經(jīng)分解,口感不辣,甚至有甜味。這是因?yàn)槔蔽兜拇笏馑剞D(zhuǎn)化成了甜味的含硫物質(zhì),增加了湯汁的鮮甜味。這時(shí)大蒜是用作調(diào)味品,不用考慮久燉后維生素?fù)p失等問(wèn)題。
燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩,口感香糯綿軟,燒烤出來(lái)的大蒜幾乎沒(méi)有辛辣味,吃了之后不會(huì)口氣發(fā)臭,非常受年輕人歡迎。不過(guò),高溫?zé)局,大蒜中的大蒜素消失殆盡,失去了殺菌效果,但能保留其中的礦物質(zhì)成分。燒烤時(shí),一定要帶蒜皮燒烤,火不能太旺,否則容易將大蒜燒焦,產(chǎn)生致癌物。爆炒熗鍋香味足。大蒜素非!芭聼帷,一旦遇到高溫加工,殺菌作用就會(huì)大打折扣。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細(xì)菌。但大蒜在油煎時(shí)會(huì)有濃郁的香味,特別是會(huì)給蔬菜類(lèi)食材帶來(lái)令人食指大動(dòng)的美食感。和蔥相比,把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫,通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時(shí)候才有最好的味道,這是因?yàn)橄銡猱a(chǎn)生的主要原因是“美拉德反應(yīng)”,同時(shí)伴隨著顏色發(fā)黃變深的過(guò)程。不過(guò),油溫過(guò)高也會(huì)令蒜茸焦煳,產(chǎn)生有毒物質(zhì)并影響成菜質(zhì)量。
那么,哪些人不適合吃大蒜呢?
3種人群不宜吃大蒜
肝病患者不宜吃。很多人認(rèn)為,大蒜能抗菌抗病毒,于是就用吃大蒜來(lái)預(yù)防肝炎,甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜。這種做法對(duì)肝炎病人極為不利,因?yàn)榇笏鈱?duì)肝炎病毒沒(méi)什么作用,相反,大蒜的某些成分對(duì)胃、腸還有刺激作用,可抑制腸道消化液的分泌,影響食物消化,從而加重肝炎病人的惡心等諸多癥狀。另外,大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細(xì)胞和血紅蛋白等降低,并有可能引起貧血,不利于肝炎的治療。
非細(xì)菌性腹瀉不宜。發(fā)生非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時(shí),不宜生吃大蒜。因?yàn)槟c道局部黏膜組織有炎癥,腸壁本身血管擴(kuò)張、充血、腫脹、通透性增加,機(jī)體組織大量蛋白質(zhì)和鉀、鈉、鈣、氯等電解質(zhì)以及液體滲入腸腔,大量液體刺激腸道,使腸蠕動(dòng)加快,因而出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。如果再吃生大蒜,辛辣味的大蒜素會(huì)刺激腸道,使腸黏膜充血、水腫加重,促進(jìn)滲出,使病情惡化。如果已經(jīng)發(fā)生了腹瀉,食用大蒜更應(yīng)該慎重。
眼病患者不宜吃。中醫(yī)認(rèn)為,長(zhǎng)期大量地食用大蒜會(huì)“傷肝損眼”,因此,眼病患者應(yīng)盡量不吃大蒜,特別是身體差、氣血虛弱的病人更應(yīng)注意,否則時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出現(xiàn)視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現(xiàn)象。有些人患了近視眼或其他眼病,需要服用中藥治療,這時(shí)千萬(wàn)要忌口,否則直接影響療效。在夏秋季時(shí)吃大量大蒜,對(duì)眼的影響最大。
最后,再來(lái)介紹一下如何保存大蒜吧。
大蒜的保存方法
掛藏法:大蒜收獲時(shí),對(duì)準(zhǔn)備掛藏的大蒜要嚴(yán)格挑選,去除那些過(guò)小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭 然后攤在地上晾曬,至莖葉變軟發(fā)黃,大蒜的外皮已干。最后選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮,掛在陰涼通風(fēng)遮雨的屋檐下,使其風(fēng)干貯存。
堆藏法:大蒜收獲后,去除散瓣、蟲(chóng)蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭,以免雨淋腐爛。一周左右,再進(jìn)行第二次放風(fēng)。這樣反復(fù)進(jìn)行兩次,使大蒜全部干燥,然后轉(zhuǎn)移到室內(nèi)通風(fēng)處,堆放在貯藏庫(kù)或大竹筐內(nèi),保持低濕 涼爽的條件,并經(jīng)常檢查。
埋藏法:埋藏溝的寬度為1至1.5米。大蒜埋藏后,不能隨時(shí)進(jìn)行檢查,為避免在貯藏中的腐爛損失,應(yīng)該在埋藏前嚴(yán)格挑選那些無(wú)病、無(wú)損傷的大蒜進(jìn)行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物,首先在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠,然后一層大蒜一層礱糠,層層堆至離地面5厘米左右時(shí),用礱糠覆蓋,不使大蒜暴露在空氣中 造成一定的密封條件,抑制大蒜的呼吸作用,降低氧氣含量,有利于貯藏環(huán)境中二氧化碳的沉積,為大蒜貯藏提供良好條件。
多吃大蒜好處多,快來(lái)試試看吧。
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